Traditioneel Japans Kaiseki-menu bij

Yamazato

Restaurantbespreking

Onze reis naar Japan ging dit voorjaar niet door, en dus haalden we maar een beetje Japan naar Nederland. Eten bij Yamazato, het enige Japanse restaurant in Nederland met een Michelin-ster, stond al tijden hoog op ons lijstje. Laatst nam ik Willem ermee naartoe voor zijn verjaardag en ik deel graag met je hoe dat was.

Yamazato
Ferdinand Bolstraat 333
1072 LH Amsterdam
Kaart
145
7 gangen Kaiseki-menu

Leestijd

Okura Staycation

Willem was op 1 augustus jarig en ik verraste hem met een weekendje naar Japan. Of nou ja, Japan in Amsterdam, dan. We zouden in mei voor een maand naar Japan vertrekken, maar Corona gooide roet in het eten. Nu staat Yamazato ook al jaren hoog op mijn lijstje, en dus besloot ik hem mee te nemen. Op de website van het Okura zag ik een heel tof Staycation arrangement wat ik meteen boekte. Je krijgt dan een overnachting in het Okura inclusief ontbijt (op de kamer als je dat wilt) en een diner bij Sazanka. Voor €95 per persoon extra kan je upgraden naar een diner bij Yamazato en dat deed ik. In totaal kwam ik uit op €394 per persoon. Je kan dit nu nog boeken, echt een aanrader als je iets speciaals wilt doen.

Het menu wat je hierna ziet kan je ook gewoon los eten bij Yamazato voor €145 per persoon.

Japans Kaiseki menu

Bij Yamazato bieden ze een 7-gangen Kaiseki menu aan. Dit zeggen zij zelf over wat Kaiseki inhoudt:

‘De normen die gelden voor de kaiseki keuken verschillen zeer van die van de moderne Japanse keuken. Het menu van Yamazato is volgens de klassieke kaiseki-structuur samengesteld. Onze menu’s zijn nauwkeurig samengesteld door Masanori Tomikawa. De keuken onderscheidt zich door te focussen op de puurheid van seizoensgebonden, traditionele Japanse ingrediënten. De stijl is minimalistisch en alle gerechten zijn in evenwicht: van smaak en textuur tot de uitstraling en kleuren van de gerechten. De Japanse traditie ziet u terug in het servies en de kleding van de serveersters.’

Je kan hier wat meer lezen over Kaiseki. Heel anders dus dan wat wij kennen qua Japans eten – wat vooral ‘moderne’ sushi is – en daar was ik erg benieuwd naar. Let’s go! Of eh, 行こう.

Kaiseki-menu bij Yamazato Amsterdam

We doen allebei ook de sake pairing bij het eten. Bij elke gang krijgen we een bijpassende sake. Ik heb het weleens gedronken, maar nog nooit eerder proefde ik veel verschillende soorten Japanse rijstwijn na elkaar en een combinatie met eten heb ik ook nog nooit gedaan. Zó leuk en interessant!

Onze eerste gang is Tsukidashi, sneeuwkrab en inktvis met Tosazugelei, en gestoofde eend met aubergine.

Het valt ons meteen op dat de smaken heel puur zijn, subtiel. Geen kruiden, geen extra smaakmakers. De sneeuwkrab en inktvis zijn mals en zacht van textuur en lichtzoetig. De eend is ook licht van smaak en de mais en aubergine geeft het wat bite. Voor ons nu al bijzonder, want op deze manier hebben we nog nooit dit soort dingen gegeten.

Owan: heldere vissoep met garnalenpasteitje

De tweede gang is een heldere, subtiele vissoep met een garnalenpasteitje. Het doet me denken aan een Thais viskoekje, maar dan steviger van textuur.

Tsukuri: sashimi van de dag. Op deze close-up zie je ‘gewone’ tonijn en ‘fatty tuna’ – een vettere variant.

Sashimi! Dat kennen we natuurlijk wel. Maar sashimi zoals deze heb ik nog nooit eerder gehad. We eten drie soorten tonijn (gewone tonijn, extra vette tonijn en Yellowfin) en zeebrasem. Daarbij een aantal dipsauzen. Soja, een eigeelsaus en die roze ben ik vergeten – volgens mij was het ietwat zoet en had het iets te maken met pruimen. Bij de sashimi is wat rauwe en ingemaakte groente geserveerd.

Dit is hemels en mijn favoriete gang van de zeven. De tonijn smelt op mijn tong en smaakt zoet, vooral de vette tonijn. Alles is verser dan vers en de combinatie met de subtiele dipsausjes is geweldig.

Onze vierde gang is Yakimono: gegrilde zeebaars met Sudachi-citrussaus. We gaan wat omhoog qua smaak: de zeebaars is goed gegrild en er zit veel smaak aan. De citrussaus brengt het in balans en de ingemaakte groenten die je op het einde eet, zorgen voor een frisse afsluiting van het gerecht.

Dit is Shiizakana: dungesneden ribeye. Maar niet zomaar dungesneden ribeye, het wordt geserveerd in een pannetje met bouillon dat op kooltjes staat. En in de bouillon zitten ook nog wat groenten en paddenstoelen. Je kan zelf beslissen of je de ribeye wilt doorgaren in de bouillon of dat je hem eruit haalt en rauw(er) eet. Erbij zit een schuimige saus gebaseerd op eiwit. Die vind ik zelf niet zoveel smaak hebben, ik eet het gerechtje liever zonder. De bouillon is intens van smaak, de meest intense smaak van de hele avond, en het vlees is zó zacht, mals en zoet dat ik het het lekkerst vind om hem vrij rauw te eten.

Shokuji: Gestoomde rijst met zeebrasem, Japans zoetzuur en misosoep.

Het laatste warme gerecht. Het is zo gek dat ik na het gerecht met de ribeye niet meer echt zin heb in soep en een rijstgerecht – naar mijn idee eet je dat juist vóór zo’n ‘hoofdgerecht’. Blijkbaar is dat in de traditionele Japanse keuken dus anders. Wel erg goed op smaak, fijne texturen. En dat Japanse zoetzuur is heerlijk: elk stukje groente smaakt weer anders en heeft een totaal andere bite. Echt lekker om mee af te sluiten, het maakt je mond als het ware weer schoon voor het dessert.

Ik word zo blij van de zoete yuzu sake en het dessert dat ik vergeet een close up te maken. Je moet het dus doen met deze foto van een hele blije Willem. Het dessert is eenvoudig op het oog: een mousse met sorbetijs en fruit. Het smaakt zó goed: pure fruitsmaken, niet te zoet, en die mousse… Zo zacht en vol van smaak. Heerlijk.

Yamazato - conclusie

Wauw.

Ik kan niet anders zeggen dan dat ik niks aan te merken heb op deze avond. Het was perfect. Naast dat het eten en de sake waanzinnig was, vond ik de service geweldig. De sakes werden geduldig uitgelegd (dat ik halve glaasjes wilde was geen enkel probleem), onze serveerster (uit Japan) vond het enorm leuk dat Willem een paar woordjes Japans kon en was enorm attent en vriendelijk. Het tempo lag relatief hoog (we hebben ongeveer 2,5 uur aan tafel gezeten), maar dat vonden wij juist fijn en we hadden het idee dat het ook zo ‘hoort’ bij zo’n Kaiseki menu.

Vooraf had ik wat recensies online gelezen en ik las er een aantal over dat mensen de smaken vlak vonden en dat alles op elkaar leek. Voor ‘ons’ – en dan heb ik het over Westerlingen – is dit apart eten. Niet veel smaakmakers, pure ingrediënten, bijzondere texturen. Je gaat hier niet heen voor intense smaakbommen, je gaat hierheen voor een totaal andere beleving. Persoonlijk vonden wij dat helemaal geweldig. Het is iets wat wij nog nooit eerder hadden ervaren en het smaakt absoluut naar meer.

Alles in deze blogpost heb ik zelf betaald.

Cynthia Schultz

Ik ben Cynthia Schultz en Cynthia.nl is mijn blog! Ik ben gek op eten, reizen, beauty, interieur, lezen, gadgets en daar blog ik over. Lees hier meer over mij.

Gerelateerde artikelen

8 reacties
  1. MoJuffie

    Mooi artikel om te lezen!

    Wel sinds een paar dagen een probleem om op mijn mobiel de artikelen goed te zien. Het scherm vanVerantwoord gebruik gegevens blijft continu in beeld. Wat ik ook aantik 😞😞😞 Niet fijn! Hoop dat je dit kunt testen en oplossen.

  2. Sara

    Wauw, ziet er heel speciaal uit. Tof om zo’n artikel te lezen waarbij je uitgebreid het eten laat zien en er over vertelt.

  3. rachel

    naast dat het super lekker was en er mooi uit ziet lijkt het mij ook een leuke ervaring zo :D. de sake zou ik laten staan want ben daar een keer echt goed lazerus van geweest moahaha

  4. Amy

    Wat ziet het er mooi uit allemaal. Het valt me op dat de kleuren van het voedsel echt van de bordjes afspatten, dat geeft denk ik ook nog wel een extra dimensie aan de complete ervaring. Mooi verjaardagscadeau om samen te beleven!

  5. Claudia

    Oh dat ziet er heerlijk uit!! Dan vind ik het toch weer heel jammer dat mijn man niet van vis houdt 🙁

  6. Audrey

    Echt tof, dit! Ik ben nog niet verder gekomen dan sushi. Ben wel benieuwd hoe de complete Japanse keuken is eigenlijk.

  7. Tineke

    Wat een geweldig verjaardagscadeau! Creatief, een weekendje Japan, maar dan in Nederland. Het eten klinkt heerlijk!
    Liefs