Toen ik in Bologna was, at ik voor het eerst ‘echte’ ragú alla Bolognese. Het originele klassieke pastagerecht met een rijke vleessaus. Laatst besloot ik het eens zelf te maken en dat was zo’n succes dat het nu al talloze keren hier op tafel heeft gestaan. Ongelooflijk simpel, maar je moet er wel wat tijd voor uittrekken.
Tip: Ragu alla bolognese is heel eenvoudig, maar trek een aantal uur uit om het lekker op het vuur te laten pruttelen. Hoe langer, hoe lekkerder! En: je kan rundergehakt gebruiken, maar een goed stuk rundvlees in kleine stukjes kan ook.
Snijd de pancetta in kleine stukjes (of scheur de plakjes in kleine stukjes, als je met plakjes werkt). Bak het spek in een pan met dikke bodem tot het vet gesmolten is.
Snijd de groenten (ui, wortel, bleekselderij) in hele kleine stukjes. Doe een paar eetlepels olijfolie bij het spek en bak de groente mee tot de ui glazig is.
Doe het rundergehakt (of stukjes rundvlees) erbij en roer het goed. Zorg dat het vlees gaar bakt tot het bruin is.
Doe de wijn erbij en laat de alcohol even verdampen. Daarna kan je de tomatenpassata en bouillon toevoegen. Dit laat je minimaal een uur op laag vuur sudderen.
Tegen het einde van de kooktijd (vlak voor je de ragu gaat serveren) voeg je de volle melk toe om het zure van de tomaat te verzachten. Als de saus te dik is, kan je nog wat wijn of bouillon toevoegen.
Kook je (verse) pasta, tagliatelle is de klassieke keuze.
Dit is het originele recept dat in 1982 geregistreerd is bij de Kamper van Koophandel van Bologna door de Academia Italiana Della Cucina. Een snelle spaghetti Bolognese is dus eigenlijk geen echte Bolognese.
Uiteraard doe je na het serveren wat versgeraspte Parmezaanse kaas over de pasta.