De Librije

Restaurantbespreking

De Librije, een van de twee restaurants in Nederland met drie Michelin-sterren, werd onlangs door de NRC bestempeld als het beste restaurant van ons land. Ik ging er laatst weer eten en vertel je graag over deze spectaculaire avond.

De Librije
Spinhuisplein 1
8011 ZZ Zwolle
Kaart
200
menu

Leestijd

De Librije

Al eerder schreef ik over het ontbijt dat je bij De Librije kan boeken. Waanzinnig en €49,50 per persoon. Mocht je een Librije-ervaring willen, maar (nog) niet zo diep in de buidel willen tasten, check dan zeker even het artikel over het ontbijt. Ik at twee keer eerder bij De Librije en enkele keren bij Librije’s Zusje, die nu niet meer in Zwolle zit.

Jonnie Boer, de chef en eigenaar van De Librije, kocht het restaurant in 1993. Hij was er al chef en zwaaide er vanaf dat moment echt de scepter. Ook in dat jaar kreeg het restaurant zijn eerste Michelinster, in 1999 volgde de tweede en sinds 2004 de derde. Daarmee zijn ze met De Leest in Vaassen het enige restaurant in Nederland met drie Michelinsterren. Jonnie en Therese Boer zijn allebei hier in de omgeving opgegroeid. ‘Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken en met de punter de eendenkooi in. Vindt u het gek dat we daardoor verliefd zijn geworden op al die prachtige regionale producten? Veel mensen noemen het koken met regionale producten onze specialiteit, maar wij denken eerder dat we speciaal zijn juist omdat we geen specialiteit hebben. Wanneer je kookt en bedient met hart en ziel, vanuit je gevoel, is alles immers speciaal.’ De Librije focust op authentieke streekproducten in combinatie met nieuwe kooktechnieken.

De Librije is gehuisvest in een oude gevangenis, wat je op veel plekken terugziet. De tralies voor de ramen, de dikke deuren, de lange gangen, de ‘luchtplaats’ – waar wij gegeten hebben. Met Emmy, die ook voor Cynthia.nl schrijft, ga ik een avond naar De Librije. Ze vertelde me maanden geleden dat eten bij een restaurant met een ster nog op haar bucketlist stond. Stiekem boekte ik een tafeltje en maakte ik haar logeerbed op. Als bedankje voor alles wat ze voor mij en voor dit blog doet, nam ik haar mee.

Het diner

Bij binnenkomst nemen we plek in de lounge, waar we een glas champagne bestellen. In hoog tempo komen er ‘mondvermaakjes’ op tafel. Zo snel, en ik ben zo onder de indruk, dat ik in de lounge daar totaal vergeet foto’s van te maken. Wanneer we er al drie op hebben, zegt Emmy geschrokken: ‘Je vergeet de foto’s!’ Ik geniet er zo van dat ik alleen met het eten bezig ben en alles om me heen vergeet – een goed teken.

Je moet me dan ook niet vragen wat we exact gehad hebben. Smaken als kerrie, garnaal en scheermes staan me bij, allemaal prachtig geserveerd op mooie stenen, op een vissengraat of gewoon op een kleurrijk schaaltje. Elk hapje is een smaakexplosie en een fijn (letterlijk) voorproefje van wat we gaan krijgen.

Zodra we in het restaurant zitten, maak ik wél foto’s.

Terwijl ik mij al naar de gastronomische hemel aan het begeven was komt Jonnie met de kaart. Met een kleine uitleg: bij de zeven gangen die we gaan eten mogen we vier gerechtjes zelf kiezen. Hij vult de rest aan tot een mooi gebalanceerd menu. Wat een goede manier om toch nog een beetje zelf de hand te hebben in wat je gaat eten – je wordt qua keuzes dus niet compleet verrast, maar wel een beetje. Bij Therese, die sommelier is bij De Librije, geven we aan dat we voor een wijnarrangement gaan. Ik graag een halve (anders kom ik niet meer thuis), Emmy geeft aan dat ze slecht tegen alcohol kan, maar toch wat wil proeven. Geen probleem, zij krijgt een kwartarrangement. Kleine bodempjes om toch de wijn-spijservaring te hebben.

"Gagel", rivierkreeft en ganzenlever

Er is meteen theater aan tafel: er wordt een grote zwarte kist neergezet waar algauw het deksel vanaf gaat. Het ruikt naar rook, en dat is niet zo gek, want in deze kist zijn mijn rivierkreeftjes gerookt in gagel. Gagel is een struik die onder andere in Giethoorn groeit. Je kan hem niet eten, maar je schijnt er dus wel heerlijk eten mee te kunnen roken. De rivierkreeftjes gaan uit de zwarte kist op mijn bord.

Bij de rivierkreeftjes ganzenlever, blauwe bes en wat krokante pitjes en zaadjes. De rivierkreeftjes hebben een hele zachte rooksmaak en zijn erg zacht van textuur. De combinatie met de zachte romige ganzenlever en de zoete blauwe bes en knapperige pitjes is perfect.

Hierbij drink ik een Riesling (2015) uit Zuid-Tirol van het wijnhuis Kuen Hof. Deze is fris, heeft tonen van citrus, kruiden en frisse zuren.

 

Langoustine, gember, limoenblad en gerookte eidooer

We gaan door met een ceviche van langoustine met kombucha, gember, limoenblad en geraspte gerookte eidooier. De eidooier wordt aan tafel toegevoegd en ziet er raar uit: een hard donkergeel klompje, net een stukje kaas. Door het roken krijgt de eidooier een hele andere textuur en smaak. Mijn eerste keer ceviche van schaaldieren. Waar schaaldieren normaal snel ‘zeeachtig’ smaken, is deze langoustine ongelooflijk fris! De textuur is wel zoals je van langoustine verwacht, wat stevig en knapperig. De andere ingrediënten houden het heel fris, waar de eidooier het weer iets hartigers en warms geeft.

De wijn hierbij is de Kus van Therese Cabernet Blanc uit 2015. De Cabernet Blanc-druif is speciaal gekruist zodat het ook goed rijpt in koele, vochtige klimaten zoals in Nederland. Deze is strak, fris en heeft tonen van appel, asperges en vlierbloesem.

Beekforel, paddenstoelen, sherry, amandel, maggiplant

Het blijven kunstwerken die op tafel komen. Dit is beekforel met paddenstoelen, sherry, amandel en maggiplant. Aardse smaken gecombineerd met het frisse van de beekforel en sherry. Ik was door dit gerechtje iets minder onder de indruk – ik weet niet waarom, hij knalde er niet zo in als de voorgaande twee.

De wijn hierbij is een Savennieres les Caillardieres, een volle nét een tikje zoete wijn met aroma’s van gebakken appel, rozijnen en geroosterde amandelen.

Wat Emmy en mij opvalt is dat het allemaal net een voorstelling is. Dit is niet een avond eten, dit is een avond theater. Hoe de sommelier vertelt over de wijnen, vol passie, bij elke wijn een mooi verhaal. Hoe de gastheren en -vrouwen als synchroonzwemmers zich door de ruimte bewegen en exact op hetzelfde moment een bord voor onze neus zetten. Ze vertellen wat er op het bord ligt alsof ze een toespraakje houden. We vinden het prachtig.

Gul, blauwe kaas, sparrentop, tulp

Nog een visgerechtje met gul, dat is jonge kabeljauw. Hier met blauwe kaas, sparrentop en tulp. De garing van de gul is perfect, het gerechtje fris. Dat had ik niet verwacht met blauwe kaas.

De wijn voor deze gang blijf ik je schuldig. Ik denk dat het wederom zo goed smaakte dat mijn gedachten even niet bij deze recensie lagen.

Kamper lam, rookaal en zeewier

Het piece de resistance is dit ongelooflijk mooie bordje. Wauw! Het is Kamper lam met rookaal, zeewier, koolrabi en graatjes. Die graatjes zijn gedroogd en eetbaar – wat een geweldig knapperige textuur bij de méga zachte op mijn tong smeltende lam. De combinatie lam – rookaal is een hele goede, het zoete en tegelijkertijd hartige lamsvlees in combinatie met de zachte, vette, licht zoute aal is top. Het is een heel warm, beetje winterachtig gerechtje, en de eerste met vlees.

Hierbij drink ik de Tua Rita Rossa dei Notri uit 2015, een wijn van sangiovese, merlot, syrah en cabernet. Het is een hele rijke, volle wijn. Kruidig, kersen, soepele tannines, zachte smaak.

Getoaste witte chocolade, pistache en blauwe kaas

Hoe getoaste witte chocolade zou smaken, kon ik me niet goed voorstellen. Nu weet ik het, en het is niet te dóen zo lekker. Hier in combinatie met blauwe kaas en pistache. Aan tafel is dit een klein spektakel: de blauwe kaas wordt er van hoog af bij geschept wat zorgt voor een soort ‘rook’ in de kommetjes – net als wat je ziet bij droogijs. Hoe dat nou gebeurt is me een raadsel, maar het is een waar schouwspel. En de smaak! Die getoaste witte chocolade doet me in de verte denken aan pindakaas, aan satésaus, heel vol en plakkerig, een tikje zoutig. Dat in combinatie met blauwe kaas en pistache – niet normaal. Ik zie in de hoek van het restaurant ook héél veel mooie kazen staan, de volgende keer (!) probeer ik een ‘gewoon’ kaasplankje.

De sherry hierbij is Ximenez-Spinola, een mix van 70% droge Solera uit 1964 aangevuld met 30% zoete Solera uit 1918. Heerlijk zoet en stroperig, kruidig, ik proef rozijntjes en hazelnoten. Zo lekker bij die blauwe kaas.

"DALFSEN/BANGKOK" - Wortel, gember en kokos

Het dessert: DALFSEN/BANGKOK. Een gerecht met Thaise smaken en ingrediënten uit Dalfsen. We eten het van rechts naar links. Het is heel raar, het is net alsof we een Thais menuutje eten, van soep tot curry, maar dan in de vorm van een dessert. Zoet en fris. Zo verrassend en een erg lekkere afsluiter omdat het zo licht voelt en smaakt.

We drinken hierbij een Hongaarse wijn, de Fuleky Pallas 2013. Dit is een late oogst, dat houdt in dat de druiven later worden geplukt dan voor normale wijn zou gebeuren. Hierdoor krijgen de druiven meer smaak doordat er meer mineralen uit de bodem worden opgenomen én doordat het vocht in de druif kan verdampen. Zo gaat het suikergehalte omhoog en komt er meer smaak aan de druif. Het is dus een zoete wijn die wat mineraal- en steenachtige tonen heeft.

Het zit erop. Of toch niet! Voor de koffie krijg ik nog een ‘ijskoffie’, Emmy krijgt bij haar thee een ‘ijsthee’. Het is een soort romige ijskoude koffie-mousse geserveerd op een ijszakje. Goed idee om dit voor de koffie te serveren! Bij de koffie en thee krijgen we een boomstammetje vol friandises. Hierbij zit een klein boekje waarop staat ‘SMAKEN UIT EN RONDOM HET BOS’. Er staan verschillende combinaties op, van ‘jeneverbes, citroen’ tot ‘eekhoorntjesbrood, chocolade’ en ‘klaverzuring, pijnboompit’. We mogen zelf raden welke bonbon welke smaak is… Héél speels, en ook gewoon erg lekker. De koffie is ook goed, zo stellen we het vertrek nog eventjes uit.

Gefermenteerde sinaasappel

Als écht allerlaatste hapje: gefermenteerde sinaasappel met zwarte munt en mascarpone. Iets zoet en fris, maar het heeft ook iets hartigs en ‘muffigs’ doordat de sinaasappel gefermenteerd is.

Perfecter kan niet

Van half zeven tot twaalf waren we zoet bij De Librije, maar het voelde alsof het voorbij was na een paar keer knipperen. Wat een avond vol vermaak! Zoals ik zei, dit is niet een avond eten, maar een avond theater. Het was een grote voorstelling van natuurlijk fantastisch eten, maar ook verhalen vol passie, perfect op elkaar afgestemde gastvrouwen en -heren en sommeliers. We zaten op een plek waarvandaan we geweldig zicht hadden op het hele restaurant en we hebben onze ogen uitgekeken. Hoe ze bij De Librije werken is echt op topniveau en vooral vol passie, vol plezier, met duidelijk als grootste missie om de gast een perfecte avond te bezorgen.

Dat is gelukt. We hebben van de eerste tot laatste minuut genoten. Alles was goed, lekker, verrassend, het ene hapje wat meer een smaakexplosie dan de andere, maar allemaal waanzinnig mooi, goed gemaakt, met mooie, pure en veel lokale ingrediënten. En wat een kennis bij al die mensen: je hoeft maar één vraagteken op je gezicht te hebben staan en ze leggen met plezier álles uit over wat je voor je neus hebt staan.

Maar wat kost dat nou? Ik rekende voor ons samen zo’n €550 af. Twee keer €200 voor het menu. Een keer €55 voor mijn halve wijnarrangement, een keer €25 voor Emmy’s kwart wijnarrangement. €5 voor water, €20 voor een glas champagne en €12,50 voor koffie- en theeservies. Ja, dat is echt een heleboel geld. En ik snap het als je dat bizar vindt en als je dat nooit over zou hebben voor een avond eten. Maar het is dus níet een avond eten. En als je ziet wat een kundig personeel er rondloopt, wat voor prachtige ingrediënten ze gebruiken, hoeveel handelingen er in een gerechtje zitten, ál die gangen die je voor je neus krijgt… Ik heb het met plezier en een enorme glimlach op mijn gezicht afgerekend.

Als je houdt van gastronomisch eten, en je wilt eens een astronomisch bedrag neerleggen voor een avond die je nooit van je leven zult vergeten: overweeg De Librije. Spijt krijg je echt niet.


Cynthia Schultz

Ik ben Cynthia Schultz en Cynthia.nl is mijn blog! Ik ben gek op eten, reizen, beauty, interieur, lezen, gadgets en daar blog ik over. Lees hier meer over mij.