Beginnen met wijn: de basics

Oh, de mogelijkheden. Er zijn ontelbaar veel soorten wijn, van honderden verschillende soorten druiven, uit ongelooflijk veel uithoeken van de wereld. Je kent vast wel de Sauvignon Blanc en Chardonnay als witte druif en Merlot of Cabernet Sauvignon als rode. Dat er in Frankrijk wijn verbouwd wordt, verbaast je niks, maar wist je dat er bijvoorbeeld ook in Uruguay, Nederland en Slovenië prima wijn wordt gemaakt? Over praktisch de hele wereld wordt wijn verbouwd, over het algemeen tussen de 30 en 50 graden noorder- en zuiderbreedte. Op sommige plekken daarbuiten kan er ook wijn gemaakt worden, maar dan hebben bijvoorbeeld hellingen (warmer) of rivieren (kouder) invloed op het klimaat.

Elke druif geeft een andere smaak aan de wijn (dat is de primaire smaak), maar niet alleen dat. De keuzes van de wijnmaker, de plek waar de druif groeit (secundaire smaken) en hoe (lang) de wijn wordt bewaard (tertiaire smaken) maken allemaal uit voor de smaak. Je hebt vast weleens een Sauvignon Blanc geproefd die héél anders was dan een Sauvignon Blanc die je de week daarvoor probeerde. Dat maakt het lastig kiezen, maar ook júist heel leuk. Elke keer als ik een fles wijn vastheb die ik nog niet eerder geproefd heb, ben ik razend benieuwd hoe het zal smaken. Inmiddels weet ik steeds beter wat ik kan verwachten, doordat de druif, wijnmaaktechnieken en locatie vaak op het etiket staan, maar vaak genoeg is het nog een hele verrassing.  Ik krijg vaak de vraag ‘hoe kies ik nu een wijn uit van een wijnkaart of in de supermarkt’, omdat dat een langer verhaal is waar ik meer aandacht aan wil besteden, behandel ik dat in een apart artikel.

Naast de verschillen in druiven en kleur van de wijn (wit, rood of rosé) heb je natuurlijk ook verschillen in bubbels (stille wijn of juist mousserend) en zoetheid (van beendroog tot volzoet). Deze smaken hebben te maken met het wijnmaakproces, of de manier van oogsten. Zo kan een wijn zoet smaken doordat de druiven later zijn geoogst: ze zijn dan rijper geworden en bevatten daardoor meer suiker.

Witte wijn kan gemaakt worden van zowel witte als rode druiven. Een witte wijn van witte druiven is een blanc de blancs (wit van wit), een witte wijn van rode druiven is een blanc de noirs (wit van zwart). Dat komt doordat rode wijn zijn kleur krijgt door de schilletjes. Bij witte wijn worden de schillen niet meegegist, waardoor de wijn wit blijft. Kort gezegd wordt witte wijn gemaakt van druivensap. Het sap wordt uit de druiven geperst, en daarna begint het gistingsproces: de suiker die in de druiven zit wordt omgezet in alcohol. Hierna kan de wijn gebotteld worden, maar de wijnmaker kan er ook voor kiezen de wijn te laten rijpen in eikenhouten vaten. Nieuwe eikenhouten vaten geven meer body aan de wijn, maar ook meer smaak, zoals vanille, boter, kokos of toast. Oude eikenhouten vaten geven geen smaak, maar wel body. Soms worden er ook eikenhouten staven of chips gebruikt in plaats van vaten, omdat dat een stuk goedkoper is.
Wat óók nog kan is een tweede gisting, of malolactische gisting. Er wordt dan een bacterie toegevoegd aan de wijn die de appelzuren omzet in melkzuren. Appelzuur is vrij hard en uitgesproken, melkzuur is zachter en romiger.

De meest bekende witte wijn is misschien wel Chardonnay, met daarnaast Sauvignon Blanc. Ga maar eens op een terras zitten: vaak zijn dit de wijnen waar je uit kan kiezen. Chardonnay is een enorm veelzijdige druif, het sletje van de wijnwereld: ze groeit overal, in zowel warme als koude gebieden, op elke soort grond en je kan álles met haar doen. Een Chablis (een Chardonnay uit het stadje Chablis in Bourgogne) is bijvoorbeeld een heel frisse wijn, die kan smaken naar groen fruit zoals peer en appel, citroen, witte bloemen en natte stenen. Maar heb je een houtgerijpte Chardonnay uit bijvoorbeeld Australië, dan krijg je een wijn die kan smaken naar honing, mango, boter en banaan. Tussen twee uitersten zit echt álles. Best een goed idee dus om te vragen waar je Chardonnay vandaan komt en of hij op hout gelegen heeft (hout zorgt voor die boterachtige smaken).

Nog meer bekende witte wijnen? Riesling, de bekendste Duitse wijn (die ook in Frankrijk wordt gemaakt), die je kan krijgen van beendroog tot volzoet. Pinot Grigio uit Italië, een hele frisse wijn met smaken van bessen, citrus en perzik. Viognier, die smaakt naar mandarijn, perzik, mango en bloemen.

Mijn favoriete betaalbare witte wijn op dit moment is een Torrontes, van Chakana uit Argentinië. Dit is een heel aromatisch druivenras dat ruikt en smaakt naar de muskaatdruif, bloemen en tropisch fruit. Mijn favoriete wat duurdere witte wijn is de Stoneleigh Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland. SB’s uit Nieuw-Zeeland kenmerken zich door tropisch fruit, passievrucht, hooi of versgemaaid gras en natte steen.

Rode wijn kan je alleen maken van rode druiven: de schilletjes geven namelijk de kleur aan de wijn. Rode druiven worden gekneusd, en wat er dan ontstaat (het mengsel van druivensap, pitten en schillen, soms ook steeltjes) heet most. De schillen blijven 24 uur in de most weken. Hierna worden de druiven geperst en begint de gisting: de suikers worden omgezet in alcohol. Ook hier is de tweede, malolactische gisting mogelijk. Na dit proces kan de wijn gebotteld worden, maar de wijnmaker kan er ook voor kiezen om de wijn te laten rijpen op hout. Nieuw eikenhout kan bij rode wijn heel veel verschillende smaken teweeg brengen, van koffie en kokos tot kruidnagel en vanille. Oud eikenhout geeft alleen meer body en tannine aan de wijn.

Als je aan rode wijn denkt, denk je waarschijnlijk snel aan soorten als merlot en cabernet sauvignon. Merlot is over het algemeen een makkelijk drinkbare, fruitige rode wijn, waar cabernet sauvignon juist wat stevigere smaken van rood fruit heeft, en cederhout of kruidige tonen kan hebben. Maar er is natuurlijk oneindig veel meer, van de lekker volle shiraz en tempranillo tot de fruitige pinot noir en grenache.
Er worden ook zoete rode wijnen gemaakt én ook zijn er mousserende rode wijnen, al zie je dat wel veel minder dan bij wit. En laten we niet de versterkte rode wijnen vergeten, zoals port! Ik heb nog geen port geproefd die ik niet lekker vind… Gewoon altijd goed bij pittige (blauwe) kazen.

Mijn favoriete rode wijn voor thuis die ik altijd in de kelder heb staan is de Primitivo van Schola Sarmenti uit Salento (€5,50). Dit is een heel betaalbare wijn met lekker veel rood en jam-achtig fruit. Ik vind vaak rode wijnen uit de hak van Italië (Puglia) lekker, ik denk doordat ze daar zo lekker veel zon krijgen.

Misschien wel de meest onderschatte soort wijn: rosé. Rosé wordt in principe op dezelfde manier gemaakt als bij rode wijn, van rode druiven, alleen op een lagere temperatuur. De schillen van de druif blijven ook maar veel korter bij het druivensap waardoor de wijn zo’n mooie roze kleur krijgt.

De roze wijn wordt voornamelijk van grenache-druiven gemaakt, maar in principe zijn alle rode druiven er geschikt voor. Daardoor zijn er heel veel verschillende stijlen van deze wijn, maar in elke fles mag je wel iets fruitigs en enigszins fris verwachten. Rosé drink je over het algemeen lekker jong, dus snel nadat je hem gekocht (of gekregen) hebt. In Frankrijk wordt de wijn vooral gemaakt in de Provence, en verder ook in Spanje, Italië en veel Nieuwe Wereld-landen. Als je zeker wilt weten dat je een goede rosé hebt, zit je met een fles uit de Provence (en dan vooral Aix-en-Provence) wel goed.

Ik moet heel eerlijk zeggen dat ook bij mij rosé een ondergeschoven kindje is. Ik bestel het bijna nooit en koop ook praktisch nooit een fles bij de wijnwinkel. Als ik zin heb in een frisse, fruitige wijn, ga ik toch eerder voor wit. Dus: werk aan de winkel. Nu komt het extra goed uit dat tijdens de volgende proefavond met mijn proefgroep we een aantal verschillende rosé’s gaan proeven. Wordt dus vervolgd!

Een fles wijn zet je gewoon in een wijnrekje in de keuken, toch? Dat dacht ik ook altijd, maar het is de slechtste plek om wijn te bewaren: de temperatuur schommelt heel erg. Wijn kan je het beste bewaren op een koele plek waar de temperatuur constant is. Een kelder is hier ideaal voor! De koelkast dan weer niet: de kurk kan uitdrogen waardoor er lucht bij je wijn komt én je koelkast geeft trillingen af, wat slecht is voor de wijn. Natuurlijk zet je je fles wit of rosé (en soms ook rood) wel even koud in de koelkast, maar weken- of maandenlang een wijn in de koelkast bewaren is geen goed idee.

Dus onthoud: koel (maar niet té koel), donker, constante temperatuur en zo min mogelijk licht.

Het is een misvatting dat alleen goedkopere en minder goede wijnen een schroefdop hebben. Heel veel echt goede wijnen hebben een schroefdop, wat alleen maar heel praktisch is! Het enige waar je rekening mee moet houden is dat je flessen met een kurk absoluut liggend bewaard, want de kurk kan uitdrogen als de fles rechtop staat. Met flessen met schroefdop hoeft dit niet per se.

Over het algemeen worden wijnen die gemaakt zijn om te bewaren (langer dan een jaar) niet met schroefdop gemaakt. De wijn heeft een beetje zuurstof nodig, en de kurk zorgt daarvoor. Een schroefdop laat natuurlijk helemaal geen lucht door.

Enne, een wijn met schroefdop kan óók kurk bevatten! Kurk is een wijnfout waarbij een bacterie de wijn heeft verpest. De wijn ruikt dan muf, kelderachtig. Daar is niks meer aan te doen. Gelukkig kan je er bij de meeste wijnwinkels gewoon een nieuwe voor krijgen, en in een restaurant geldt hetzelfde.

Op welke manier je wijn serveert, heeft heel veel invloed op de smaak van de wijn. Temperatuur is misschien wel het belangrijkste: een te warme witte wijn kan wat weeïg gaan smaken, een te warme rode wijn smaakt zwaarder dan hij is, maar een te koude wijn is ook weer niet prettig want dan komen de smaken niet helemaal tot zijn recht, je proeft de wijn gewoon minder.

Je kan uitgaan van de volgende serveertemperaturen:

• Mousserende wijn: 8 – 10 graden celsius
• Lichte, fruitige witte wijn: 8 – 10 graden
• Volle, complexe witte wijn: 10 – 12 graden
• Rosé: 8 – 10 graden
• Lichte, fruitige rode wijn:  12 – 16 graden
• Volle, complexe rode wijn: 16 – 18 graden
• Zoete wijn: 8 – 10 graden
• Versterkte wijnen: 12 – 14 graden

Dit is natuurlijk niet iets wat vaststaat, want de temperatuur hangt af van de kleur, het type, de stijl en de kwaliteit van de wijn. Vaak wordt rode wijn op kamertemperatuur (rond de 21 graden) geserveerd, maar meestal is dat echt te warm. Koel rode wijn dus altijd even in de koelkast, dan smaakt hij echt beter! Als je in een restaurant een te warme fles rode wijn krijgt, vraag dan gewoon om een wijnkoeler. En wat tipjes:

• Als je wijn wilt koelen in een wijnkoeler, doe er dan altijd ijsblokjes én water in. Dat koelt beter.
• Wil je je wijn snel koud hebben? Doe dan een natgemaakte tissue om de fles en leg hem in de vriezer. Zo is je witte wijn binnen een kwartiertje goed koud.
• Doe nooit ijsblokjes in je wijn. Ten eerste wordt je wijn dan te koud en ten tweede smelt het ijs waardoor je wijn waterig wordt. Koel liever de fles in een koeler. Wil je er per se iets kouds in, doe dan druiven in de vriezer en gebruik die in plaats van ijsblokjes. Maar: liever gewoon niet, het is zonde van de smaak.

Qua glaswerk kan je ook rekening houden met verschillende soorten wijn. Een witte wijn drink je uit een wat kleiner en hoger glas dan een rode wijn, die schenk je uit een breder en groter glas. De aroma’s van een rode wijn zijn vaak wat complexer en die hebben wat meer lucht nodig, vandaar. Je kan praktisch voor elke stijl wijn een apart glas kopen, want glaswerk heeft enorm veel invloed op de smaak. Laten we het voor nu bij aparte glazen voor wit en rood houden. 🙂