Toast met haring en zeekraalpesto met spekbokkingcreme

Happy International Sherry Week! Deze week is het Sherry Week, in heel Europa zijn er allemaal activiteiten op sherrygebied. Hier vind je welke activiteiten er in Nederland gehouden worden. Ter ere van de Sherry Week 2018 is er een Sherry Pour & Pair Contest: 20 bloggers van over de hele wereld worden uitgedaagd om een gerecht te maken bij een specifieke soort sherry. Daar werd ik natuurlijk meteen enthousiast van: dit is echt een uitdaging. Ik kreeg een fles Manzanilla sherry opgestuurd en daar ging ik mee aan de slag. Het hapje dat ik vandaag deel, past volgens mij perfect bij deze ziltige, strakke en droge type sherry.

De sherry die ik kreeg komt uit Sanlucar de Barrameda. De bodega ligt heel vlakbij zee en dat heeft veel invloed op de smaak van de sherry. Hij heeft aroma’s van zilte zeelucht, amandelen, brooddeeg en iets medicinaals. Manzanilla Sherry wordt veel geserveerd bij hapjes en tapas, dus vandaar dat ik ook aan de slag ging met een klein hapje.

Mijn fles Manzanilla-sherry kwam binnen en ik wist meteen: ik ga iets doen met Terschelling. Zoals je weet is Terschelling mijn tweede thuis, een plek waar ik dolgraag kom. De natuur, de rust, de ruimte én het goede eten zijn factoren waarvoor wij telkens terugkomen.
Toen ik met Sander op het terras zat op West-Terschelling vertelde ik over mijn sherry uitdaging. Hij is chefkok op het eiland bij restaurant Loods. Ik vertelde hem over de sherry en het gerechtje dat ik wilde maken. Hij zat meteen vol ideeën en samen bedachten we het perfecte hapje voor bij de Manzanilla. De creatie die ik samen met Sander maakte is verfijnd en heeft smaken van het eiland die top samengaan met de sherry. Samen gingen we een ochtend de keuken in.

Paling op toast is een echt klassiek visgerecht, maar haring op toast? We werden geïnspireerd door het ziltige en nootachtige van de sherry. Perfect met een vis als haring, maar natuurlijk ook met de zilte zeekraal die je kan plukken op de Bosplaat op Terschelling. Zeekraal is een zilte groente en groeit in het wild op het eiland. Wij besloten er een pesto mee te maken met amandelen: de amandelen gaan goed samen met de amandelsmaken in de Manzanilla.

Bij de Boschplaat op Terschelling plukte ik de zeekraal voor de pesto en de zeepostelein, duizendblad en het lamsoor voor de garnering. Dit vind ik ook zo mooi aan het eiland, dat je op zoveel plekken zulke mooie dingen kan vinden. Moet je wel weten waar je naar moet zoeken, natuurlijk.

Aan de slag! Koksbuis aan en gaan. Je vindt het hele uitgeschreven recept voor 10 keer toast met haring hier. Hieronder laat ik je de stappen zien in foto’s met uitleg.

Ik maak de spekbokking schoon (de ingewanden verwijderen) en vervolgens ‘gaar’ ik die sous-vide in een vacuümzak met zonnebloemolie. Op deze manier trekt de smaak van de spekbokking volledig in de olie waardoor je spekbokkingolie krijgt. We gebruiken naderhand de spekbokking zelf niet: de we infuseren de olie als het ware met de spekbokking. Zoals je ziet heb je geen sous-vide machine nodig, je kan gewoon een bak met water gebruiken in combinatie met een ‘sous-vide stick’. Ideaal voor als je graag thuis eens op deze manier wilt koken. We laten dit twee uur garen op 65 graden.

We zetten de dashi op. Dashi is een Japanse bouillon gemaakt van kombu (zeewier) en dunne tonijnflinters. Wij maken hem ook op deze manier, maar ook met spekbokking erin. Zo krijgen we die heerlijke umamismaak van het zeewier en de gedroogd tonijn én die smaak van de gerookte haring. Dit moet wel even trekken, een uurtje of twee. Zodra dit klaar is zeven we hem. Het liefst doe je dat door een doek, zo gaan zelfs de fijnste deeltjes eruit.

De toastjes maken we ook een beetje zelf, van briochebrood. Ik snijd ze in mooie stukjes en we doen ze ongeveer een kwartiertje op 160 graden in de oven. Ik smeer ze vooraf in met wat olijfolie en eigeel zodat ze een mooie kleur krijgen.

Het leek ons een goed idee om de sherry die we gaan drinken bij het gerecht ook in het hapje te verwerken. Niet overheersend, maar in de vorm van een gel die we in kleine dotjes op de haring aanbrengen. Zo zit de Manzanilla-smaak heel subtiel in het eten waardoor het geheel nog beter samengaat.

De sherry koken we eerst even in zodat de alcohol verdampt. We voegen wat sambai-azijn (Japanse rijstazijn) toe met agar agar. Agar agar zorgt ervoor dat het geheel opstijft. Je ziet na een paar minuten dat de agar agar gaat werken, het geheel gaat dan wat hangen aan je garde. We storten het geheel op een plaat en zetten dit in de koelkast zodat het kan geleren. Als dit gebeurt is, doen we het in de blender zodat het een mooie gladde gel wordt. Ik dacht altijd dat dit een enorm ingewikkeld proces was: valt echt wel mee. Deze ochtend is voor mij zo leerzaam!

De vers geplukte zeekraal gaat samen met amandelen, harde Terschellinger Schapenkaas en een beetje olijfolie in de blender. Voila: zeekraalpesto. Heel simpel en dit is echt heel lekker om een keertje te maken. Voor als je het hele gerechtje wat teveel werk vindt, maak gewoon deze pesto, doe ‘m op een toastje en klaar ben je. 😉

Ik snijd de haringfilets mooi bij zodat ze perfect op het toastje passen. Het is net origami. En: de spekbokkingolie is klaar! We zeven de olie en laten deze eerst helemaal afkoelen. Daarna maken we er de spekbokkingcreme mee. Echt heel simpel: in de blender 100 gram eiwit en 200 gram yoghurt met een snufje zout en een klein scheutje sushi-azijn. Dit laat je draaien en op gemiddelde snelheid doe je er in een heel dun straaltje de spekbokkingolie bij. That’s it. Het resultaat is een hele gladde, zachte, glanzende creme met de intense smaak van de spekbokking.

Ik smeer wat van de zeekraalpesto op het toastje en leg daar de haring op. Wat dotjes van de sherry-sambaigel en de spekbokkingcreme erop, haringkaviaar ertussen. Ik steek wat wildgeplukte takjes lamsoor, zeepostelein en duizendblad in de haring en dat is het. De spekbokkingdashi serveer ik in een glaasje naast het hapje.
Een versimpelde versie van dit gerecht maak je met toast, haring en de zeekraalpesto.
De haring en zeekraal gaan goed samen met het ziltige, zee-achtige van de sherry, het amandelaroma in de sherry komt terug in de amandelen in de zeekraalpesto en het brooddeegaroma in de toast. We hebben de smaak van de sherry zelf natuurlijk ook nog verwerkt in de Manzanilla-sambai gel waardoor het geheel nog beter combineert. De sherry is heel droog en strak, het gerechtje is natuurlijk wel wat vetter door de haring, maar in dit geval is dat contrast juist erg lekker. De bouillon bij het toastje geeft nog meer ziltigheid en umami.